Lomo aux oignons lardés et purée de patate douce

Préparation

1. Au préalable:

2. Épluchez les patates douces et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 20 min.

3. Entre-temps, coupez les oignons rouges en 8 rondelles d'1 cm d'épaisseur (au total).

4. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et rissolez-les durant 3 min de chaque côté. Enveloppez chacune dans une tranche de lard fumé.

5. Graissez un plat à four avec 1/2 c. à soupe de beurre et déposez-y les rondelles d'oignons au lard.

6. Préchauffez le four à 200 °C pendant 10 min.

7. Égouttez les patates douces et réduisez-les en purée. Incorporez-y 3 c. à soupe de crème légère et le parmesan râpé. Salez et poivrez.

8. Répartissez la purée sur les oignons au lard et décorez chaque tourelle d'un brin de romarin frais de 2 cm. Réservez le reste de la purée.

9. Préparation:

10. Glissez le plat de tourelles de purée au four préchauffé pendant 15 min.

11. Entre-temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les médaillons de lomo des 2 côtés, à feu vif. Salez, poivrez et prolongez la cuisson de ± 10 min, à feu doux. Le lomo se déguste rosé.

12. Retirez la viande de la poêle et réservez au chaud. Versez le fond de veau et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Ajoutez 1 dl de crème et faites cuire à feu vif durant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Découpez la viande en tranches et répartissezles sur les assiettes. Nappez de sauce et servez avec 1 à 2 tourelles. Présentez le reste de la purée à part. Accompagnez de haricots verts ou de mange-tout étuvés.