Filet pur de porc croquant purée au panais et huile à la truffe

Préparation

1. Au préalable:

2. Pelez les panais et les pommes de terre, et coupez-les en morceaux de taille égale.

3. Ôtez les pieds des champignons et émincez-les très finement, tout comme l'échalote.

4. Faites superficiellement dégeler les filets purs de porc surgelés et épongez-les. Coupez la viande en 12 tranches de ± 2 cm d'épaisseur.

5. Préparation:

6. Préchauffez le four à 180 °C.

7. Faites cuire les pommes de terre avec les panais 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée avec 1 dl de crème légère, du sel, du poivre et de la noix muscade.

8. Entre-temps, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et dorez-y les tranches de filet pur ± 2 min de chaque côté. Sortez-les de la poêle et déposez 1 champignon, côté bombé vers le haut, sur chaque tranche. Déposez 1 tranche de lard fumé sur chaque pièce et fixez l'ensemble avec un bâtonnet cocktail. Mettez les morceaux sur une plaque de four et glissez-les ± 15 min au four préchauffé.

9. Versez un trait d'eau dans la poêle et détachez les sucs de cuisson. Ajoutez les grains de poivre vert et faites cuire 1 min. Mouillez avec 2 dl de crème légère et faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée. Salez et poivrez.

10. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et dorez-y les chicons de tous les côtés. Versez un trait d'eau, couvrez et laissez étuver 10 min à feu doux.

11. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole et faites-y revenir l'échalote 2 min. Intégrez les pieds de champignons émincés et prolongez la cuisson de 3 à 5 min à feu vif. Salez et poivrez.

12. Présentation:

13. Formez une boule de purée sur les assiettes et creusez-y un petit nid à l'aide d'une fourchette. Répartissez-y les champignons rissolés et garnissez de thym et d'huile à la truffe. Ajoutez 2 chicons et 2 morceaux de viande sur chaque assiette, et servez avec la sauce au poivre vert.