Vitello tonnato

Sauces plus de 60 min. 6 personnes

Ingrédients

  • rôtis de veau 1er choix 1 kg
  • roquette 50 g
  • carottes 2
  • blancs de poireaux 1
  • citrons 0.75
  • thym frais 5 branches
  • oignons 2
  • jaunes d'œufs 3
  • thon au naturel (boîte) 300 g
  • filets d’anchois à l’huile d’olive (boîte) 4
  • câpres (bocal) 80 g
  • bouillon de poule (6 cubes dissous dans 3,5 L d’eau très chaude) 3.5 L
  • huile d'arachide 2 dl
  • laurier 4 feuilles
  • clous de girofle 3
  • poivre noir
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
  • Astuce
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
  1. (15min)
  2. - Coupez les oignons, les carottes et le blanc de poireau en morceaux.
  3. - Égouttez les câpres et réservez-en 10 g pour la décoration.
  4. - Égouttez le thon et morcelez-le avec une fourchette.
Préparation (min de cuisson + temps de refroidissement + 15 min)
  1. 1 Plongez les légumes coupés, les feuilles de laurier, les branches de thym et les clous de girofle dans le bouillon de poule, et portez à ébullition. Ajoutez le rôti de veau et faites cuire ± 50 min à feu modéré.
  2. 2 Sortez la viande de la casserole et laissez refroidir. Prélevez 3 c. à soupe de bouillon et laissez refroidir.
  3. 3 Pressez le citron. Mixez les jaunes d’oeufs avec le jus de citron et le bouillon refroidi dans un récipient à bord haut en intégrant l’huile d’arachide en fin filet jusqu’à obtention d’une mayonnaise.
  4. 4 Incorporez le thon, 70 g de câpres et les filets d’anchois dans la mayonnaise. Mixez jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Poivrez. Réservez à couvert au réfrigérateur.
  5. 5 Coupez le rôti de veau en très fines tranches.
Présentation

Répartissez la viande sur un grand plat et nappez de quelques cuillerées de sauce au thon. Parsemez du reste de câpres et décorez avec la roquette. Épicez d’un tour de moulin de poivre noir et présentez le reste de la sauce au thon à part.

Nos suggestions boissons

bière Floreffe Triple Bière d’abbaye blonde

vin Vaugelas « Les Falaises » A.O.P. Languedoc

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 574 kcal
Lipides 40 g
Acides gras saturés 7.8 g
Glucides 1.4 g
Sucres 0.8 g
Fibres 0.7 g
Protéines 51.9 g
Sel 2.2 g
Astuce

Tamisez le bouillon et surgelez-le pour une prochaine utilisation.
Cette recette peut se décliner en buffet pour 12 personnes.

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