Sauce béarnaise

Sauces moins de 60 min. 4 personnes Ensemble en cuisine (p. 149)

Ingrédients

4 personnes
  • cerfeuil 0.5 bottes
  • estragon frais 4 branches
  • échalotes 3
  • jaunes d'œufs 3
  • beurre (pas de margarine) 150 g
  • vin blanc sec 1 dl
  • vinaigre à l'estragon 1 dl
  • laurier 1 feuilles
  • thym séché 1 pointes de couteau
  • noix muscade
  • sel et poivre
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
Au préalable
Préparation (40 min)
  1. Hachez les échalotes et mettez-les dans un poêlon avec le vinaigre d’estragon et le vin blanc. Épicez de laurier, de thym et de poivre. Portez à ébullition et faites réduire de 2/3.
  2. Tamisez la sauce dans un saladier en pressant bien sur les échalotes. Allongez éventuellement d’eau pour obtenir 1 dl de liquide.
  3. Faites fondre le beurre à feu modéré dans une casserole, sans le laisser se colorer. Retirez la mousse à l’aide d’une écumoire et versez délicatement le beurre clarifié dans un récipient en laissant le dépôt dans la casserole.
  4. Battez les jaunes d’oeufs avec la sauce tamisée dans un poêlon.
  5. Réchauffez cette base quelques minutes au bain-marie (déposez-la sur une plus grande casserole d’eau très chaude) tout en fouettant, sans oublier le fond et les bords du poêlon.
  6. Lorsque la sauce s’épaissit et devient mousseuse, et que vous pouvez voir le fond du poêlon, incorporez petit à petit le beurre clarifié, tout en fouettant.
  7. Coupez le feu et assaisonnez la béarnaise de cerfeuil et d’estragon ciselés, de noix muscade, de sel et de poivre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 346 kcal
Lipides 35.1 g
Glucides 0.8 g
Protéines 2.8 g

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