Sauce béarnaise

Accompagnements moins de 30 min. 4 personnes

Ingrédients

4 personnes
  • cerfeuil (frais) 10 g
  • estragon frais 0.5 plants
  • échalotes 2
  • beurre 250 g
  • jaunes d'œufs 3
  • vin blanc sec 2 dl
  • grains de poivre noir 1 c. à café
  • sel et poivre
  • vinaigre de vin blanc 1.5 dl
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
  • Astuce
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
  1. (10 min)
  2. Émincez les échalotes, les feuilles d’estragon et le cerfeuil.
Préparation (30 min)
  1. 1 Préparez une « gastrique » (réduction à base de vinaigre) : mettez les échalotes émincées, le vin blanc, le vinaigre et les grains de poivre dans une casserole, et faites réduire de moitié. Tamisez ce mélange dans un récipient en appuyant bien avec une cuiller pour égoutter au maximum les échalotes.
  2. 2 Préparez ensuite un beurre clarifié : faites fondre le beurre à feu modéré dans un poêlon, sans le laisser se colorer. Retirez la mousse avec une écumoire. Versez le beurre clair et liquide dans un gobelet ou une petite carafe et jetez le dépôt (voir étape 1 p. 130).
  3. 3 Fouettez les jaunes d’oeufs dans un poêlon avec 3 c. à soupe de gastrique et 2 c. à soupe d’eau. Réchauffez à feu doux ou au bain-marie (mettez le poêlon dans une casserole d’eau très chaude). Continuez à fouetter, y compris dans le fond et sur les bords.
  4. 4 Quand la sauce devient plus mousseuse et plus épaisse
  5. et que vous voyez le fond du poêlon en fouettant, ajoutez petit à petit le beurre clarifié, sans cesser de battre. Continuez à battre énergiquement durant 5 à 10 min.
  6. 5 Incorporez l’estragon et le cerfeuil émincés. Salez et poivrez.
Présentation

Servez avec du poisson ou de la viande rouge.

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 533 kcal
Lipides 53.9 g
Glucides 1.1 g
Protéines 2.8 g
Astuce

Si la sauce caille (n’est plus lisse), versez-y quelques gouttes d’eau froide. Fouettez jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau crémeuse. Ce conseil est également valable pour la sauce hollandaise ci-contre.

Sauce Choron
Pour cette variante de la béarnaise, coupez 1 tomate pelée et épépinée en dés, mélangez-y 1 c. à soupe de concentré de tomates et intégrez le tout à une sauce béarnaise chaude. Réchauffez quelques instants la préparation et servez avec de l’agneau, du poisson ou des oeufs pochés.

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