Rôti de faon et risotto aux topinambours grillés

Au préalable (moins de 30 min.)

1. (15 min)
2. - Hachez grossièrement les feuilles d’épinards.
3. - Cueillez les feuilles de cerfeuil et réservez quelques pluches pour la décoration.
4. - Râpez le pecorino (réservez quelques copeaux pour la finition).
5. - Pelez les topinambours et détaillez-les en tranches de ± 1/2 cm d’épaisseur.
6. - Émincez l’ail et l’échalote.
7. - Préchauffez le four à 180 °C.

Préparation (± 30 min)

1. 1 Mettez les topinambours dans un plat à four et arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez bien le tout. Glissez 20 min au four préchauffé.
2. 2 Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et étuvez-y l’ail et l’échalote 1 min à feu doux. Faites-y revenir le riz 2 min à feu vif jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez 1 louche de bouillon sur le riz et remuez quelques instants. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à absorption du bouillon. Répétez l’opération avec le reste du bouillon (réservez-en 3 cl pour la cuisson de la viande et la sauce). Ne remuez pas trop souvent pour que le risotto reste bien onctueux. Au total, comptez 17 min de cuisson à feu doux.
3. 3 Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y le rôti de faon de tous les côtés. Salez et poivrez. Transvasez la viande dans un plat à four et arrosez-la d’un trait de bouillon. Enfournez le plat ± 15 min. Le rôti de faon se déguste rosé.
4. 4 Déglacez la poêle avec le bouillon restant et faites réduire la sauce quelques instants.
5. 5 Incorporez les topinambours au risotto ainsi que les épinards, le cerfeuil, 2 c. à soupe de beurre et le pecorino râpé. Poivrez.

Présentation

Répartissez le risotto sur les assiettes et garnissez de copeaux de pecorino et d’une pluche de cerfeuil. Coupez la viande en tranches et disposez celles-ci sur le risotto. Nappez de sauce.