Rôti de biche aux barquettes de chicons

Plats principaux moins de 60 min. 4 personnes Ensemble en cuisine (p. 285)

Ingrédients

  • rôtis de biche (surgelés) 800 g
  • chicons 4 morceaux
  • beurre 2 c. à soupe
  • airelles cuisinées (bocal) 8 c. à soupe
  • Pour la marinade :
  • carottes 2
  • persil frais 1 branches
  • oignons 2
  • cidre doux 75 cl
  • laurier 2 feuilles
  • baies de genièvre 1 c. à café
  • thym séché 1 c. à café
  • grains de poivre (blanc) 5
  • clous de girofle 1
  • Pour la sauce :
  • échalotes 1
  • crème fraîche 2 dl
  • beurre 1 c. à soupe
  • raisins secs Golden 2 c. à soupe
  • cerneaux de noix (+ quelques-uns pour la garniture) 2 c. à soupe
  • cognac 3 c. à soupe
  • fond de gibier (bocal) 2 dl
  • bouquet garni 0.5 c. à café
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces (facultatif)
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
Au préalable
Au préalable (plus de 60 min.)
  1. La veille (10 min + 12 h de marinade)
  2. - Émincez les carottes et les oignons. Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un saladier et plongez-y le rôti surgelé. Laissez-le mariner à couvert et au frais pendant toute une nuit.
  3. Au moment même (5 min)
  4. - Faites macérer les raisins secs dans le cognac.
  5. - Hachez finement 2 c. à soupe de cerneaux de noix.
Préparation (15 min + 45 min au four)
  1. 1 Préchauffez le four à 250 °C.
  2. 2 Sortez le rôti de la marinade et épongez-le bien. Mettez-le dans un plat à four et répartissez
  3. à soupe de beurre en noisettes par-dessus. Glissez-le 10 à 15 min au four préchauffé.
  4. 3 Baissez la température du four à 170 °C et prolongez la cuisson de 30 min.
  5. 4 Entre-temps, préparez les barquettes de chicons. Coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur et faites-les cuire 15 min dans un fond d’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les, puis ôtez-en le coeur dur. Farcissez les chicons d’1 c. à soupe d’airelles. Réservez-les au chaud dans le four.
  6. 5 Préparez la sauce : émincez l’échalote, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le fond de gibier et faites réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche, les raisins et le cognac, et les noix finement hachées. Assaisonnez de bouquet garni, de sel et de poivre.
  7. 6 Faites réduire la sauce quelques instants et, si nécessaire, épaississez-la avec du liant instantané.
Présentation

Coupez la viande en fines tranches. Accompagnez des barquettes de chicons et de gratin dauphinois ou de pommes duchesse. Servez la sauce à part. Décorez de quelques cerneaux de noix.

Nos suggestions boissons

vin Château Fougas – A.O.P. Côtes de Bourg Michel Torino Reserve Malbec – Cafayate Valley – Argentine

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 697 kcal
Lipides 38.8 g
Glucides 34.4 g
Protéines 45.6 g

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