Comment réaliser une sauce gibier ?

Le jus de cuisson du gibier cuit constitue la base idéale d’une sauce gibier. Utilisez la poêle dans laquelle vous avez cuit votre viande (de préférence un morceau de gibier).

Déglacez la poêle avec du fond de gibier et détachez les sucs de cuisson.
Déterminez l’exhausteur de goût que vous souhaitez utiliser : confit d’oignons au porto, airelles cuisinées, moutarde à l’ancienne, gelée de groseilles…
Incorporez l’exhausteur de goût choisi dans la poêle. Épicez d’herbes fraîches qui s’accordent bien au gibier comme le thym, le romarin, le laurier… Laissez réduire.
Entre-temps, préparez un beurre manié avec 1 c. à soupe de beurre froid et 1 c. à soupe de farine. Mélangez à la main.
Liez la sauce avec le beurre manié.

Comment s’y prendre ? Regardez le petit film.