Médaillon de chevreuil en croûte, sauce aux airelles

Plats principaux moins de 30 min. 4 personnes

Ingrédients

  • médaillons de chevreuil (boucherie) 600 g
  • beurre 4 c. à soupe
  • cerneaux de noix 12
  • pignons de pin 2 c. à soupe
  • poudre d'amandes 2 c. à soupe
  • sauce aux airelles 2 c. à soupe
  • fond de gibier (bocal) 2 dl
  • madère 1 dl
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces (facultatif)
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
  • Astuce
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
  1. (peut se faire quelques heures à l’avance)
  2. Mixez 8 cerneaux de noix, les pignons de pin, la poudre d’amande et 2 c. à soupe de beurre ramolli jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Préparation (15 min)
  1. Faites brunir 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de chevreuil des 2 côtés. Salez et poivrez.
  2. Enduisez une face des médaillons de pâte aux noix et appuyez-bien. Poursuivez la cuisson à feu doux et retournez la viande. Enduisez l’autre côté des médaillons de pâte aux noix. Ne touchez plus à la viande de sorte que se forme une croûte.
  3. Laissez cuire pendant 6 à 8 min, selon l’épaisseur des médaillons. Le chevreuil se mange saignant à rosé. Retirez les médaillons de la poêle et laissez reposer, à couvert.
  4. Détachez les sucs de cuisson avec le madère et le fond de gibier, et portez à ébullition. Ajoutez la sauce aux airelles et épaississez si nécessaire avec du liant instantané. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et passez la sauce à travers un tamis.
Présentation

Accompagnez d’une tourelle de purée au céleri-rave, de carottes glacées et de pleurotes. Déposez un cerneau de noix sur les tourelles. Coupez les médaillons en épaisses tranches obliques (en éventail), en prenant soin de ne pas casser la croûte.

Nos suggestions boissons

bière Charles Quint Rouge Rubis

vin La Maréchaude A.C. Lalande-de-Pomerol

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 565 kcal
Lipides 35.9 g
Glucides 17 g
Protéines 38.3 g
Astuce

Purée au céleri-rave
Portez 1,5 L d’eau légèrement salée à ébullition et faites-y cuire 800 g de pommes de terre en morceaux et 600 g de céleri-rave en morceaux (frais ou surgelés Ringis) durant 15 à 20 min. Égouttez et laissez sécher
quelques instants sur le feu. Réduisez en purée et mélangez-y une noisette de beurre. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.

Vu moins cher ailleurs?

Faites-le-nous savoir