Médaillon de cerf à la sauce choron, chicons caramélisés et oignon poêlé

Plats principaux Moins de 45 min. 4 personnes

Ingrédients

  • médaillons de cerf (boucherie) 4
  • chicons gourmet 4
  • brocolis 1
  • oignons 2
  • beurre 5 c. à soupe
  • croquettes de pommes de terre (espace fraîcheur) 20
  • pistaches pelées non salées 1 c. à soupe
  • miel 1 c. à soupe
  • sel et poivre
  • Pour la sauce choron :
  • estragon frais 3 branches
  • cerfeuil 0.33 bottes
  • échalotes 2
  • ghee (beurre clarifié) 50 g
  • jaunes d'œufs 5
  • concentré de tomates 1 c. à soupe
  • vin blanc 2 dl
  • vinaigre à l'estragon 1 dl
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
  1. (20 min)
  2. - Émincez les échalotes. Coupez les oignons en 2.
  3. - Divisez le brocoli en petits bouquets.
  4. - Portez le vin blanc et le vinaigre à l’estragon à ébullition avec les échalotes et l’estragon dans un poêlon. Faites réduire de 2/3, puis tamisez le liquide.
  5. - Faites fondre le beurre clarifié dans un poêlon.
  6. - Ciselez le cerfeuil.
  7. - Hachez les pistaches.
Préparation (40 min)
  1. 1 Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les chicons de tous les côtés. Salez, poivrez et ajoutez un trait d’eau. Prolongez la cuisson de ± 5 min à feu doux. Incorporez le miel et les pistaches, et laissez caraméliser 2 à 3 min.
  2. 2 Faites cuire le brocoli ± 8 min à découvert dans de l’eau bouillante. Égouttez.
  3. 3 Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les demi-oignons sur toutes les faces. Salez et poivrez. Mettez le côté coupé vers le bas et ajoutez un trait d’eau. Laissez cuire 10 à 15 min à feu doux.
  4. 4 Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de cerf 2 min de chaque côté.
  5. Baissez le feu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson ± 5 min, selon votre goût.
  6. 5 Battez les jaunes d’oeufs avec 2 à 3 c. à soupe de réduction au vinaigre et à l’estragon. Intégrez petit à petit le beurre fondu tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce liée. Incorporez-y le concentré de tomates et le
  7. cerfeuil. Salez et poivrez.
  8. 6 Faites cuire les croquettes dans une friteuse à 175 °C (voir temps de cuisson sur l’emballage).
Présentation

Coupez la viande en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes avec les chicons, le brocoli, les oignons et les croquettes. Servez la sauce à part.

Boisson accompagniante
Roodeberg
KWV - Western Cape - Afrique du Sud
ou
LeFort Triple
Bière blonde forte

Nos suggestions boissons

bière LeFort Triple Bière blonde forte

vin Roodeberg KWV - Western Cape - Afrique du Sud

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 1007 kcal
Lipides 66.9 g
Acides gras saturés 29.8 g
Glucides 38.8 g
Sucres 12.7 g
Fibres 8 g
Protéines 50.5 g
Sel 2.1 g

Vu moins cher ailleurs?

Faites-le-nous savoir