Médaillon de cerf à la sauce choron, chicons caramélisés et oignon poêlé
Plats principaux
Moins de 45 min.
4 personnes
Ingrédients
4 personnes- médaillons de cerf (boucherie) 4
- chicons gourmet 4
- brocolis 1
- oignons 2
- beurre 5 c. à soupe
- croquettes de pommes de terre (espace fraîcheur) 20
- pistaches pelées non salées 1 c. à soupe
- miel 1 c. à soupe
- sel et poivre
- Pour la sauce choron :
- estragon frais 3 branches
- cerfeuil 0.33 bottes
- échalotes 2
- ghee (beurre clarifié) 50 g
- jaunes d'œufs 5
- concentré de tomates 1 c. à soupe
- vin blanc 2 dl
- vinaigre à l'estragon 1 dl
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
- (20 min)
- - Émincez les échalotes. Coupez les oignons en 2.
- - Divisez le brocoli en petits bouquets.
- - Portez le vin blanc et le vinaigre à l’estragon à ébullition avec les échalotes et l’estragon dans un poêlon. Faites réduire de 2/3, puis tamisez le liquide.
- - Faites fondre le beurre clarifié dans un poêlon.
- - Ciselez le cerfeuil.
- - Hachez les pistaches.
Préparation (40 min)
- 1 Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les chicons de tous les côtés. Salez, poivrez et ajoutez un trait d’eau. Prolongez la cuisson de ± 5 min à feu doux. Incorporez le miel et les pistaches, et laissez caraméliser 2 à 3 min.
- 2 Faites cuire le brocoli ± 8 min à découvert dans de l’eau bouillante. Égouttez.
- 3 Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les demi-oignons sur toutes les faces. Salez et poivrez. Mettez le côté coupé vers le bas et ajoutez un trait d’eau. Laissez cuire 10 à 15 min à feu doux.
- 4 Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de cerf 2 min de chaque côté.
- Baissez le feu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson ± 5 min, selon votre goût.
- 5 Battez les jaunes d’oeufs avec 2 à 3 c. à soupe de réduction au vinaigre et à l’estragon. Intégrez petit à petit le beurre fondu tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce liée. Incorporez-y le concentré de tomates et le
- cerfeuil. Salez et poivrez.
- 6 Faites cuire les croquettes dans une friteuse à 175 °C (voir temps de cuisson sur l’emballage).
Présentation
Coupez la viande en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes avec les chicons, le brocoli, les oignons et les croquettes. Servez la sauce à part.
Boisson accompagniante
Roodeberg
KWV - Western Cape - Afrique du Sud
ou
LeFort Triple
Bière blonde forte
Nos suggestions boissons
bière LeFort Triple Bière blonde forte
vin Roodeberg KWV - Western Cape - Afrique du Sud
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie
1007 kcal
Lipides
66.9 g
Acides gras saturés
29.8 g
Glucides
38.8 g
Sucres
12.7 g
Fibres
8 g
Protéines
50.5 g
Sel
2.1 g
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