Médaillon de cerf à la sauce choron, chicons caramélisés et oignon poêlé

Au préalable (moins de 30 min.)

1. (20 min)
2. - Émincez les échalotes. Coupez les oignons en 2.
3. - Divisez le brocoli en petits bouquets.
4. - Portez le vin blanc et le vinaigre à l’estragon à ébullition avec les échalotes et l’estragon dans un poêlon. Faites réduire de 2/3, puis tamisez le liquide.
5. - Faites fondre le beurre clarifié dans un poêlon.
6. - Ciselez le cerfeuil.
7. - Hachez les pistaches.

Préparation (40 min)

1. 1 Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les chicons de tous les côtés. Salez, poivrez et ajoutez un trait d’eau. Prolongez la cuisson de ± 5 min à feu doux. Incorporez le miel et les pistaches, et laissez caraméliser 2 à 3 min.
2. 2 Faites cuire le brocoli ± 8 min à découvert dans de l’eau bouillante. Égouttez.
3. 3 Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les demi-oignons sur toutes les faces. Salez et poivrez. Mettez le côté coupé vers le bas et ajoutez un trait d’eau. Laissez cuire 10 à 15 min à feu doux.
4. 4 Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les médaillons de cerf 2 min de chaque côté.
5. Baissez le feu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson ± 5 min, selon votre goût.
6. 5 Battez les jaunes d’oeufs avec 2 à 3 c. à soupe de réduction au vinaigre et à l’estragon. Intégrez petit à petit le beurre fondu tout en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce liée. Incorporez-y le concentré de tomates et le
7. cerfeuil. Salez et poivrez.
8. 6 Faites cuire les croquettes dans une friteuse à 175 °C (voir temps de cuisson sur l’emballage).

Présentation

Coupez la viande en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes avec les chicons, le brocoli, les oignons et les croquettes. Servez la sauce à part.

Boisson accompagniante
Roodeberg
KWV - Western Cape - Afrique du Sud
ou
LeFort Triple
Bière blonde forte

Valeurs nutritionnelles par personne