Médaillon de biche aux chicons gourmet et chutney de mangue

Au préalable (moins de 30 min.)

1. (20 min)
2. - Émincez l’échalote et le gingembre.
3. - Pelez la mangue et détaillez-la en dés.
4. - Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
5. - Cueillez les feuilles du cresson.

Préparation (± 35 min)

1. 1 Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée avec le jaune d’œuf et la crème légère. Épicez de sel, de poivre et de noix muscade. Réservez au chaud.
2. 2 Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et étuvez-y les chicons 10 min à couvert, en mélangeant régulièrement. Salez et poivrez.
3. 3 Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le gingembre, la mangue et le vinaigre de cidre. Poivrez et laissez compoter à feu doux, en remuant régulièrement. Arrosez de miel et prolongez la cuisson de 5 min. Remuez bien.
4. 4 Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer les médaillons de biche des 2 côtés. Poursuivez la cuisson 5 min (la viande de biche se déguste rosée). Salez et poivrez.
5. 5 Réservez les médaillons hors de la poêle, sous une feuille d’aluminium. Déglacez la poêle avec 2 dl d’eau et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Faites réduire quelques instants jusqu’à obtention d’une sauce légèrement liée.
6. 6 Incorporez le cresson dans la purée.

Présentation

Servez les médaillons de biche avec la sauce et la purée. Ajoutez-y les chicons et du chutney de mangue.