Filet de canard mariné et salade de chou rouge

Plats principaux moins de 60 min. 4 personnes Les bases en cuisine (p. 72)

Ingrédients

  • filets de canard (boucherie) 800 g
  • choux rouges 0.5
  • citrons 1
  • jaunes d'œufs 1
  • moutarde 1 c. à café
  • huile de tournesol 50 ml
  • vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe
  • bâtons de cannelle 1
  • graines de cumin 1 c. à soupe
  • grains de poivre noir 1 c. à soupe
  • sel
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
Au préalable
Au préalable (moins de 60 min.)
  1. (20 min + au moins 30 min de marinade)
  2. - Écrasez les grains de poivre et les graines de cumin avec le côté bombé d’une cuiller.
  3. - Pressez le citron.
  4. - Mettez les filets de canard dans un saladier et ajoutez-y le jus de citron, les épices écrasées et le bâton de cannelle. Badigeonnez-en bien la viande et couvrez le saladier. Laissez mariner au moins 30 min au réfrigérateur mais de préférence 1 nuit (12 h).
  5. - Ôtez le coeur dur (la partie blanche) du demi-chou rouge et émincez le reste.
Préparation (35 min)
  1. 1 Faites cuire le chou rouge émincé 5 à 8 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez.
  2. 2 Faites quelques incisions en forme de quadrillage dans la peau des filets de canard à l’aide d’un couteau bien aiguisé (voir p. 70). Faites bien chauffer une poêle sans matière grasse et cuisez-y les filets 10 min côté peau. Jetez régulièrement la graisse fondue pour qu’une croûte puisse se former autour de la viande.
  3. 3 Retournez les filets de et prolongez la cuisson de 6 min (la viande doit rester rosée).
  4. 4 Entre-temps, battez le jaune d’oeuf avec la moutarde et le vinaigre de vin rouge. Versez peu à peu l’huile en fouettant, jusqu’à obtention d’un dressing bien lié. Incorporez cette sauce au chou rouge et laissez reposer 10 min (le temps nécessaire pour que le vinaigre agisse et colore à nouveau le chou).
  5. 5 Sortez les filets de canard de la poêle et emballez-les dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 10 min.
Présentation

Coupez la viande en tranches et servez avec la salade de chou rouge et des pommes de terre nature ou de la purée.

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Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 810 kcal
Lipides 69.8 g
Glucides 4.6 g
Protéines 40.8 g

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