Légumes oubliés

Salsifis

L'asperge d'hiver au goût subtil

Le salsifis offre une saveur subtile, proche de celle de l’asperge ou de l’artichaut. Il porte parfois le nom d’asperge d’hiver, en raison de sa chair blanc crème et de sa forme allongée.

Les salsifis sont riches en fer, en phosphore et en fibres.

Ils se marient bien avec les côtes d’agneau, la viande de porc et les préparations au hachis.

Traditionnellement, les salsifis sont servis avec une sauce béchamel ou une sauce au fromage à pâte persillée. Mais ils sont également délicieux en soupe ou dans un plat avec des carottes.

Sophie, de l'équipe culinaire En Cuisine

Cuisson à l’eau

Épluchez les salsifis avec un économe du pied à la tête. Plongez-les directement dans un récipient d’eau citronnée ou vinaigrée pour qu’ils conservent leur belle couleur blanche.
Pour les cuire, vous pouvez utiliser un mélange d’eau et de lait et récupérer ce jus de cuisson pour concocter une sauce béchamel qui les accompagnera. Vous pouvez aussi les faire cuire dans de l’eau bouillante avec un trait de vinaigre et ensuite les faire revenir dans une noisette de beurre. Ajoutez éventuellement une pincée de sucre de canne et laissez-les caraméliser. 

Cuisson à l’étuvée

Faites revenir des salsifis pelés et non cuits dans du beurre avec quelques lardons. Mouillez avec un trait d’eau et agrémentez de moutarde, de sel et de poivre. Couvrez et laissez étuver 15 min à feu doux.  

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