Cailles au lard et aux baies de genièvre

Plats principaux moins de 30 min. 4 personnes Bon Appétit ! 1 (p. 255)

Ingrédients

4 personnes
  • cailles (boucherie) 8
  • lardons fumés 200 g
  • champignons 300 g
  • bouillon de viande (1 cube dissous dans 4 dl d'eau bouillante) 4 dl
  • beurre 4 c. à soupe
  • liant instantané pour sauces
  • baies de genièvre 5
  • genièvre 1 petits verres
  • sel et poivre
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
  • Astuce
Au préalable
Au préalable
  1. Faites étuver les champignons coupés en 2 dans 1 c. à soupe de beurre, pendant ± 10 min.
Préparation (25 min.)
  1. Faites dorer 4 c. à soupe de beurre dans une casserole. Déposez-y les cailles avec la poitrine sur le fond de la casserole et faites-les brunir de chaque côté durant 2 min.
  2. Epicez de sel et de poivre. Ajoutez les lardons et mélangez bien à l'aide d'une cuiller en bois.
  3. Ajoutez ensuite les baies de genièvre, préalablement écrasées. Faites chauffer le genièvre dans un petit poêlon. Versez-le sur les cailles et flambez (éloignez la casserole de la hotte).
  4. Retournez à nouveau les cailles avec la poitrine sur le fond de la casserole et ajoutez 2 c. à soupe d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 à 20 min, à feu doux.
  5. Retournez de temps en temps les cailles. Retirez-les de la casserole et gardez-les au chaud.
  6. Si nécessaire, dégraissez la sauce (épongez la graisse à l'aide d'un essuie-tout ou enlevez-la délicatement avec une cuiller). Versez le bouillon de viande dans la casserole et déglacez.
  7. Portez à ébullition et ajoutez les champignons étuvés avec leur jus de cuisson. Liez ensuite la sauce avec un peu de liant instantané.
Présentation

Accompagnez de croquettes et servez la sauce séparément.

Nos suggestions boissons

vin Roodeberg Western Cape Afrique du Sud Magnifique vin rouge aux superbes arômes fruités et épicés, délicatement boisé (le vin est élevé en fûts de chêne). Château Coufran, Cru Bourgeois, A.C. Haut-Médoc Un vin puissant et charnu, à la robe intense et profonde. Une caresse de velours pour le palais. Il combine souplesse, finesse et élégance. La finale est longue et généreuse.

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 586 kcal
Lipides 46.2 g
Glucides 3.1 g
Protéines 32.1 g
Astuce

Pour
la viande surgelée
:
- Au préalable : il est inutile de dégeler les cailles.
- Point 1 : saisissez les cailles pendant 5 min de chaque côté.
- Point 4 : laissez encore mijoter pendant 20 à 25 min.

- Variante : flambez avec du cognac au lieu de genièvre et ajoutez 1 verre de vin rouge après flambage.
- Pour les amateurs : accompagnez de canapés, dorés dans un mélange d'huile et de beurre.

Baies de genièvre

Les baies de genièvre séchées apportent une touche prononcée, un peu poivrée aux plats. Elles entrent souvent dans la préparation de marinades, plats de gibier, salaisons, pâtés, etc. Les baies de genièvre sont aussi utilisées en liquoristerie pour préparer du genièvre, du gin, du schnaps, de l'aquavit et même certaines bières scandinaves.

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