Cabillaud au four, oeuf de caille et purée au cresson

Au préalable (Moins de 45 min.)

1. (décongélation + 10 min)
2. - Faites superficiellement dégeler les dos de cabillaud. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et épongez-les avec de l’essuie-tout.
3. - Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
4. - Réservez quelques feuilles de cresson et hachez grossièrement le reste.
5. - Préchauffez le four à 180 °C.

Préparation (35 min)

1. 1 Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat à four et arrosez-les de fond de poisson. Épicez de bouquet garni et glissez ± 20 min au four préchauffé.
2. 2 Déposez les tranches de lard fumé sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et enfournez-les 10 min avec le poisson, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
3. 3 Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée avec 1 c. à soupe de beurre et le cresson haché. Assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.
4. 4 Réservez le poisson au chaud, hors du plat. Transvasez le jus de cuisson dans un poêlon et faites réduire de moitié. Hors du feu, fouettez 1 c. à soupe de beurre froid en noisettes dans la sauce.
5. 5 Faites cuire 4 oeufs de caille au plat dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Salez et poivrez.

Présentation

Présentez 1 morceau de cabillaud sur chaque assiette et nappez de sauce. Ajoutez 1 tranche de lard fumé sur chacun et garnissez d’1 oeuf de caille au plat. Formez 2 quenelles de purée de part et d’autre du poisson, et parsemez de crevettes grises et de cresson.

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