Bisque de fête

Coquillages et crustacés moins de 60 min. 6 personnes Ensemble en cuisine (p. 31)

Ingrédients

6 personnes
  • homards cuits (± 400 g/pièce, surgelés) 1
  • carottes 1
  • bulbes de fenouil 0.5
  • oignons 1
  • crème fraîche 1.5 dl
  • beurre 3 c. à soupe
  • jaunes d'œufs 1
  • concentré de tomates 70 g
  • farine 2 c. à soupe
  • cognac 3.5 c. à soupe
  • bouillon de poisson 2 cubes
  • laurier 1 feuilles
  • sel et poivre
  • Au préalable
  • Valeurs nutritionnelles
  • Astuce
Au préalable
Au préalable (moins de 60 min.)
  1. (décongélation + 40 min, la veille)
  2. - Faites entièrement dégeler le homard et coupez-le en 2 dans le sens de la longueur (voir conseil p. 79). Détachez la chair des pinces et de la carapace. Coupez-la en beaux morceaux de la taille d’une bouchée et réservez au frais. Détachez les pattes de la carapace et cassez-les en morceaux. Coupez la carapace en plus petits morceaux.
  3. - Émincez très finement la carotte, l’oignon et le fenouil. Réservez un peu de vert de fenouil pour la présentation.
Préparation (35 min + 24 h au réfrigérateur + 15 min)
  1. La veille (35 min + 24 h au réfrigérateur)
  2. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir les légumes émincés pendant 2 min.
  3. Ajoutez les morceaux de carapace ainsi que les pattes du homard et poursuivez la cuisson pendant 2 min, tout en remuant. Pressez bien sur la carapace afin d’en libérer tous les arômes. Salez, poivrez et ajoutez la feuille de laurier.
  4. Mouillez avec 1,5 L d’eau froide et ajoutez les cubes de bouillon de poisson. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 25 min à feu doux.
  5. Versez le bouillon à travers une passoire en pressant bien les légumes et la carapace du homard. Réservez 24 h au réfrigérateur.
  6. Au moment même (15 min)
  7. Réchauffez le bouillon de homard.
  8. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez bien. Intégrez le concentré de tomates et remuez à nouveau.
  9. Incorporez le bouillon de homard et portez à ébullition, en fouettant. Faites mijoter 5 min à feu doux.
  10. Ajoutez le cognac.
  11. Battez la crème fraîche avec le jaune d’oeuf dans une soupière et versez-y la bisque en remuant.
Présentation

Incorporez les morceaux de chair de homard dans la bisque et décorez d’un peu de vert de fenouil. Servez avec de la baguette grillée.

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles par personne
Énergie 330 kcal
Lipides 24.1 g
Glucides 10.8 g
Protéines 9.1 g
Astuce

Étape par étape : découper le homard

1. Enfoncez la pointe d’un couteau dans la croix visible sur le dos du homard cuit.
2. Coupez d’abord vers la tête et ensuite vers la queue.
3. Retirez le cordon brun qui parcourt le homard.
4. Brisez les pinces à l’aide d’un casse-noix.

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